添加時(shí)間：2015-12-04　信息分類：行業(yè)動(dòng)態(tài)　關(guān)注度：5

    海綿蛋糕的攪拌方法有三種：①蛋黃與蛋白分開(kāi)攪拌法；②蛋黃與蛋白加糖一起攪拌法；③乳化法。我們將依次給大家講解。

    首先，是蛋黃與蛋白分開(kāi)攪拌法。蛋白、蛋黃分開(kāi)攪拌法它的操作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，其用料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋白、蛋黃分開(kāi)攪打，所以最好要有兩臺(tái)攪拌機(jī)，一臺(tái)攪打蛋白，另一臺(tái)攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺(tái)攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過(guò)程中，為了解決吃口較干燥的問(wèn)題，可在攪打蛋黃時(shí)，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
    接下來(lái)，是蛋黃與蛋白加糖一起攪拌法。全蛋加糖攪拌法指的是將整個(gè)蛋與糖混合在一起攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過(guò)程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機(jī)，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時(shí)，用手指勾起，蛋糊不會(huì)往下流時(shí)，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅(jiān)實(shí)，體積達(dá)到原來(lái)蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過(guò)篩，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。
    最后，我們來(lái)給大家講解一下乳化法。它所表達(dá)的就是我們?cè)谥谱骱＞d蛋糕過(guò)程中添加乳化劑的方法。乳化劑在國(guó)內(nèi)又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對(duì)傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時(shí)還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤(rùn)，所以它更適宜于批量生產(chǎn)。其操作時(shí)，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時(shí)，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10％的乳化劑，待蛋糖打發(fā)白時(shí)，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
    這三種方法我們都講完了，大家以后在蛋糕保鮮柜里看到海綿蛋糕時(shí)，就不必自己掏錢(qián)買了。按照上述內(nèi)容，結(jié)合我們之前所講過(guò)的制作方法，自己就可以動(dòng)手制作比蛋糕店里更美味的海綿蛋糕了。